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프랑스어 가스트로노미(gastronomie)를 우리말로는 미식(美食)이라고 번역한다. 그런데 본고장 해석은 좀 다르다. 프랑스의 『그랑 라루스 요리백과』는 가스트로노미를 ‘맛있는 음식을 먹는 것과 관련된 예술, 기술’로 정의하고 있다. 19세기 말의 미식 작가 샤를 몽슬레는 ‘어떠한 상황에서도, 어떠한 나이의 사람들이라도 모두 느낄 수 있는 즐거움’이라고 정의했다. 프랑스 미식 아카데미의 설립자이자 오늘날 프랑스 요리의 이론적 토대를 정리한 퀴르농스키는 지역의 향토 음식을 찾아 여행하는 미식 애호가를 일컬어 ‘가스트로노마드(gastronomade, 미식유목민) 퇴직금계산기 ’라고 했다. 즉 프랑스에서 가스트로노미는 맛있는 음식을 추구하는 모든 과정이며 그것을 통해 얻는 즐거움을 아우르는 개념이다. 그리고 그 과정과 즐거움을 위해서라면 기꺼이 시간과 돈을 지불하는 이들이 가스트로노마드인 셈이다.
몸값 비싼 만큼 ‘가짜 논란’도 잦아 나는 가스트로노마드로서 이맘때가 되면 제주도를 찾는다. 다금바리를 먹기 위 삼송18단지 해서다. 일단 다금바리는 논란이 많은 생선이다. 왜 논란이 많은가? 가짜가 많다. 왜 가짜가 많은가? 비싸기 때문이다. 결정적으로 육지에서의 명칭과 제주에서의 명칭이 다르다. 제주도에서는 다금바리, 자바리, 그리고 능성어를 구분할 필요가 있다. 셋 다 농어목 바릿과에 속하는 생선이며 바닷속 바위가 많은 곳을 선호하고 육식성이라는 공통점이 있다. 그런데 제주 월차수당 계산 도에서는 자바리를 다금바리라 부르고, 능성어는 구문쟁이라고 부른다. 그럼 표준명 다금바리를 부르는 명칭은? 딱히 없다. 워낙에 희귀한 생선이라 별도의 이름을 갖지 못했다. 따라서 지금부터 다금바리는 자바리와 같은 명칭이라고 생각하시면 되겠다.
다금바리는 가을부터 이른 봄까지를 제철로 본다. 아열대성 어종이지만 수온이 너무 따뜻해도 활동을 국내항공사 잘 하지 않기 때문이다. 수심 50m 정도의 바닷속 바위와 모래가 많은 곳에 거처를 정하고 서식한다. 큰 몸집과 달리 회유성 어종이 아니고 정착성 어종이다. 자신의 서식지를 잘 떠나지 않는다. 그래서 1970년대 작살로 어획이 가능하던 시절 제주도 토박이들은 저마다 다금바리 서식지 몇 곳 정도는 알고 있었다고 한다. 마치 송이 캐는 사람들이 자신만의 송이 설정비면제 서식지를 비밀로 하는 것과 비슷한 이치다.
제주향토음식 다금바리 장인 강창건 셰프가 오늘의 다금바리를 손질 중이다. [사진 박상현]
바닷가 사람들은 태풍이 한 번 지나가면 ‘바다가 뒤집혔다’는 표현을 쓴다. 바다 밑바닥이 크게 요동친다는 의미다. 그러고 나면 제법 깊은 바다에 서식하던 정착성 어종들이 활발하게 활동한다. 올해는 유난히 태풍이 없어 다금바리 어획이 예년만 못하다고 한다. 이럴 때일수록 믿을만한 곳을 찾아야 한다. 다금바리 맛을 아는 몸이 된 후로는 한 곳만 간다. 제주도 서귀포시 안덕면에 있는 ‘진미명가’가 그곳이다. 이곳을 운영하는 강창건(72) 셰프는 무려 42년 동안 다금바리를 다뤄왔다. 2003년에는 ‘다금바리 회 조성물 및 그 제조방법’으로 특허 출원을 했고, 2019년에는 제주향토음식 다금바리 장인으로 선정됐다. 그의 다금바리는 외교에서도 중요한 역할을 했다. 1991년 제주에서 열린 한·소 정상회담 당시 고르바초프 전 대통령이 그의 다금바리 요리를 맛봤고, 한국전쟁 이후 제주도에서 처음 열린 2000년 남북 국방장관 회담에서 김일철 당시 북한인민무력부장은 강 셰프의 다금바리 요리에 극찬을 아끼지 않았다.
한·소 정상회담 당시 고르바초프도 맛봐
제주도의 식당 ‘진미명가’ 다금바리 코스 가운데 머리 부위 살점과 내장 등으로 구성된 특수부위. [사진 박상현]
40년이 넘는 공력 덕분에 강 셰프가 다루는 다금바리는 버려지는 것이 하나도 없다. 다금바리 한 마리의 모든 부위를 코스로 즐길 수 있다. 우선은 등살과 뱃살을 중심으로 3~5가지 부위로 썬 회가 나온다. 다금바리 회는 씹을수록 우러나는 단맛과 마지막까지 존재감을 드러내는 감칠맛이 일품이다. 두 번째는 콜라겐이 풍부한 두 종류의 껍질 데침이 나온다. 하나는 그냥 데쳤고, 다른 하나는 데친 껍질을 발사믹 식초로 버무렸다. 복 껍질보다 훨씬 부드러운데 달콤한 산미까지 곁들여지니 먹는 재미가 배가 된다. 세 번째는 머리에서 발라낸 살점과 각종 내장 등 특수부위가 나온다. 하나같이 흥미로운 식감과 맛을 자랑하는데 그중 압권은 입술이다. 보통 사람은 아귀에서 간을 최고로 치지만, 아귀 맛을 아는 사람들은 입술을 최고로 친다. 아래 턱이 돌출된 다금바리의 입술은 아귀를 능가한다. 쫄깃한 듯 싶어 몇 번 야무지게 씹다 보면 사르르 녹아버리는데 그 짜릿함이 사뭇 관능적이다. 그 모든 코스를 다 끝내고 나면 마무리로 다금바리 뼈와 머리를 푹 끓인 곰탕과 그 국물로 담은 김치가 나온다. 일명 ‘다금바리 김치’라 불리는 이 김치는 내가 서울 ‘신성일식’의 갈치김치, 강진 ‘다강한정식’의 묵은지와 더불어 우리나라 3대 김치로 꼽는 명품이다.
제주도의 식당 ‘진미명가’ 다금바리 코스 가운데 머리와 뼈를 우려낸 곰탕. [사진 박상현]
이렇게 즐기는 다금바리 코스가 2인에 25만원. 당연히 비싼 가격이지만 다금바리 경매 시세와 강창건 명인의 공력, 그리고 만족도를 생각하면 능히 도전해볼 만한 수준이다. 제주도 서남부 해역의 물이 서서히 차가워질수록 다금바리의 단맛과 감칠맛은 점점 짙어진다. 이맘때 제주 여행에서 놓치지 말아야 할 즐거움이다.
박상현 맛칼럼니스트. 음식의 탄생 배경과 사회적 맥락을 탐구하는 것에 관심 많은 맛칼럼니스트다. 현재 사단법인 부산로컬푸드랩 이사장으로 재직 중이다.
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