국내산 딱새우와 흰다리새우 머리만 졸여 만든 진한 비스크소스 파스타에 살짝 익힌 홍새우 살을 얹은 요리.


날이 추워지면 새우 맛이 깊어진다. 체지방이 거의 없어 차가운 바다에서 얼어붙을 위험이 큰 새우는 저온에 적응하기 위해 몸속 조성을 바꾼다. 단맛을 내는 글리신·알라닌 같은 아미노산과 불포화지방산, 특히 오메가3 지방산 비율이 높아진다. 그만큼 가을 새우는 달고 영양이 풍부하다.
새우는 살 속에 유리 아미노산과 당이 농축돼 있어 조리하면 마이야르 반응(음식이 갈색으로 익으며 특유의 풍미가 나는 현상)이 잘 일어난다. 덕분 손오공릴게임 에 간단한 조리만으로도 훌륭한 음식이 된다. 소금을 깔고 통째로 굽거나 짧게 삶거나 찌면 견과류처럼 고소한 향과 달콤한 풍미가 입안 가득 퍼진다. 단맛 가득한 새우 살은 날것 그대로 먹고 머리(두흉부)는 따로 익혀 즐기기도 한다. 새우 머리에는 기름지며 풍미가 진한 간·췌장이 들어 있어 소스를 내기에 제격이다.
새우는 종류도 다양하다. 오리지널골드몽 젓새우처럼 작고 연약해 잡자마자 배 위에서 바로 젓갈을 담가야 하는 종도 있고, 대하처럼 20㎝까지 자라는 큰 새우도 있다. 독도새우 중 하나로 유명한 도화새우 역시 몸길이 20㎝가 넘는다. 복숭아꽃을 닮은 화려한 자태에 달콤한 풍미와 탱탱한 식감을 지닌 도화새우는 메인 요리로 내도 손색이 없다.


릴게임골드몽
레몬과 버터로 만든 커드소스 위에 동해에서 잡은 단새우 살만 올린 단새우 토스트.


한반도 새우 어획량에서 대부분을 차지하는 건 작은 젓새우다. 전세계적으로도 젓새우 어획량이 가장 많다. 이 작은 새우를 발효시켜 만든 페이스트나 소스는 여러 나라에서 중요한 조미료로 쓰인다 바다이야기부활 . 홍콩의 하고(蝦膏), 태국의 까삐(Kapi), 말레이시아의 블라찬(Belacan), 인도네시아의 트라시(Terasi), 베트남의 맘 똠(Mắm tôm)처럼 이름과 형태는 달라도, 모두 새우를 재료로 한 발효 소스다.
새우는 100g당 단백질이 20g이 넘는 저지방 고단백 식품이다. 칼슘·칼륨 같은 미네랄과 아스타크산틴 같은 항산화물질 릴게임방법 도 풍부하다. 타우린 하면 낙지를 떠올리지만 새우에도 타우린이 많다. 다만 100g당 콜레스테롤 함량이 190㎎ 정도로 높은 편이다. 이는 새우의 생존에 콜레스테롤이 꼭 필요한 성분이기 때문이다. 새우는 스스로 콜레스테롤을 만들 수 없어 먹이로 섭취해야 탈피하고 성장할 수 있다. 반면 사람은 체내에서 상당 부분 합성한다. 그래서 대부분의 사람에겐 음식 속 콜레스테롤이 혈중 수치에 미치는 영향이 상대적으로 작고 개인차가 크다. 새우 꼬리나 껍질의 콜레스테롤 억제 효과는 근거가 없지만, 껍질째 요리하면 새우 특유의 고소한 풍미를 더 느낄 수 있다.
서울 강남구 논현동의 작은 와인바 완스에서 맛볼 수 있는 새우 비스크소스 파스타는 이런 가을 새우 맛을 즐기기 딱 좋은 요리다. 물 한방울 넣지 않고 국내산 딱새우와 흰다리새우 머리만 졸여 만든 진한 비스크소스 파스타에 살짝 익힌 홍새우 살을 얹어 낸다. 단새우 토스트도 별미다. 레몬과 버터로 만든 커드소스 위에 딜 허브 오일을 뿌리고 동해에서 잡은 단새우 살을 올린다. 여기에 염장노른자를 갈아서 뿌리고 소렐 허브 잎을 곁들여 먹는다. 가을 새우의 달콤한 맛과 부드러운 식감이 토스트의 바삭한 질감과 대비를 이루며 계절의 풍미를 완성한다. 차가운 바다를 견디며 단맛을 꽉 채운 새우를 한입 베어 물면서 조금 미안한 마음도 들지만 맛있는 건 어쩔 수 없다.



정재훈 약사·푸드라이터 기자 admin@seastorygame.top